BIBER SALÇASI - Le concentré de poivrons rouges, LA sauce par excellence à Adana

La saison a commencé !

Un des évènements le plus attendu à Adana est la saison du « Biber salçasi ». La préparation du concentré de poivrons rouges a tout de véritables olympiades à Adana.

La saison est fixée d’abord par Dame Nature : dés que les poivrons sont mûrs et disponibles à la vente d’une part, en août, et de préférence lorsque les températures chutent de quelques degrés (passant de 50°C à 40°C par ex) afin d’éviter que le soleil ne le brûle plus qu’il ne le sèche d’autre part. Mais ça, seules les mamans expérimentées parviennent à décréter que « c’est le moment ». Il ne faut pas trop tarder non plus pour ne pas rater les meilleurs poivrons de la récolte. En général, entre le 15 et le 20 août, c’est la période idéale.

Spécialité de la province d’Adana, les poivrons rouges sont cultivés à Karaisalı, district de la province où se trouve le fameux pont depuis lequel James Bond faisait une chute « mortelle » dans Skyfall.

Il faut entre 5 à 10 kg de poivrons (en fonction de leur qualité) pour obtenir 1 kg de concentré. Mais c’est la consommation de toute l’année qui est préparée, donc il en faut largement plus, puisque le concentré de poivrons rouges est LA sauce par excellence à Adana. Le palais du Adanalı est très sensible et ne supporte pas d’autre « sauce » et on en met à toutes les sauces.

Lorsque les poivrons sont disponibles à la vente, on assiste, dans tous les quartiers, au défilé des « tablacı », des marchands ambulants avec des tables montées sur roues. La plupart du temps ce n’est qu’un échantillonnage qu’ils proposent, surtout quand les clients en achètent pour 100 à 150 kg.

Une fois les poivrons livrés, et déchargés dans la cour intérieure ou même extérieure, c’est une énorme activité qui s’organise. Réalisée en famille, avec les ami(e)s, ou les voisin(e)s quand ce n’est pas tout le quartier qui est transformé en véritable usine à concentré de poivrons, l’opération pourrait sembler simplifiée de prime abord. Mais elle nécessite toutefois certaines précautions.

Tout le monde enfile donc soit des gants, soit des sacs en plastique, parfois même deux couches qui ne suffisent pas à éviter d’avoir les mains en feu toute la journée et même pendant plusieurs jours si on prépare un concentré un peu relevé avec des piments...

Après les avoir soigneusement lavés à grande eau, il faut encore les équeuter et les épépiner intégralement. Puis les laver à nouveau.

Une fois tous les poivrons nettoyés, il faut les passer au hachoir, et faire sécher le coulis obtenu.

Le "Salça" n’est pas uniquement une "affaire de femmes" mais concerne tous les membres de la famille, tous participent aux opérations, y compris les hommes. En effet, "l’homme de la maison" ira dénicher le « Monsieur hacheur » qui possède la bonne machine.

Puis il faut aider aussi à monter les seaux de coulis jusqu’au toit de la maison (à Adana les toits sont plats et sans tuiles, plus une terrasse qu’un toit en fait) où seront disposés les récipients destinés au séchage. Il faut donc des bras forts pour la besogne. Quand bien même les femmes ont assez de force pour la réaliser, les hommes mettent un point d’honneur à s’en charger eux-mêmes.

En fonction de la quantité souhaitée, différents récipients vont accueillir le coulis. De préférence peu profonds et bien grands tels que des bassines ou des "sini" (de très grands plateaux « à pâtisserie »). Certains optent aussi pour des contenants qu’ils fabriquent spécialement pour l’occasion avec des bâches en plastique, maintenues par des briques et des grosses plinthes en bois. Le coulis y est déversé, étalé, et laissé pour séchage au soleil pendant environ 15 jours.

Aucun additif n’est ajouté à l’exception du sel pour une meilleure conservation. Ce qui évite les moisissures d’une part mais présente également l’avantage de ne pas (ou très peu) saler les plats préparés avec du « biber salçası ».

Pendant le séchage, il faut monter régulièrement sur le toit afin de mélanger le coulis, pour assurer un séchage homogène. Et si par malheur la pluie se met à tomber, c’est en montant les marches 4 à 4 que l’on se dépêche de recouvrir le Salça afin d’éviter qu’il ne soit trempé et… irrécupérable. Veiller au salça est un devoir sacré, toute la consommation familiale annuelle en dépend !

Une fois que le concentré atteint la bonne consistance, il doit être encore affiné. On le passe donc une seconde fois au hachoir électrique, mais avec une grille plus fine. Ce qui signifie descendre du toit la totalité du salça, faire revenir le monsieur au hachoir, et une fois passé à la moulinette, de nouveau remonter sur le toit et disposer le concentré afin de l’aérer et lui permettre de réabsorber le jus qui s’est formé. Deux journées suffisent en général pour cette étape au terme de laquelle le salça est enfin prêt à être transvasé dans des bocaux, en plastique ou en verre.

A Adana, on consomme ce concentré de poivrons rouge dés le petit déjeuner : cuit dans une cuillérée d’huile, sur du pain frais pour accompagner le thé et même à n’importe quelle heure : une tranche d’un excellent pain "de campagne", tartinée de salça, avec ou sans la fine couche de beurre frais…. Hmmmm un des meilleurs souvenirs que mon palais a gardé du village.